Na het persen van de hele trossen werd het sap na 2 uur bezinken overgebracht naar een derde vulvat. Het sap werd niet geënt zodat de inheemse gistpopulatie zich kon opbouwen en verantwoordelijk kon zijn voor de fermentatie. Dit zorgt voor een waarheidsgetrouwe weerspiegeling van de locatie, maar verbetert ook de textuur en het mondgevoel van de wijn, aangezien secundaire malolactische fermentatie niet zou zijn toegestaan vanwege de enigszins lagere zuurtegraad van de wijn. Door geen malo toe te staan, blijft de frisheid en fruitexpressie van de wijn behouden, samen met een gewenste zuurbalans die voor de ruggengraat zorgt.
De wijn werd op de droesem gelaten en gedurende de eerste 60 dagen af en toe geroerd. Na 14 maanden op vat te hebben gelegen, werd de wijn rechtstreeks uit vat gebotteld. Geen filtratie, geen klaring, zo puur als maar kan.
Commentaar van de wijnmaker:
Chenin Blanc is een unieke druivensoort vanwege zijn vermogen om zijn terroir, of gevoel voor plaats, het best van alle druivensoorten te laten zien. Het is geen geheim dat Zuid-Afrikaanse Chenin Blanc-wijnen tot de beste ter wereld behoren. We hebben geleerd dat wanneer deze nobele variëteit een koninklijke behandeling krijgt in de wijngaard en kelder, deze reageert zoals een nobele moet zijn: met grootse persoonlijkheid, koninklijke smaken en statige veelzijdigheid.
De wijngaard die in 1978 werd aangeplant, werd aangeplant voor Pinotage, maar enkele jaren later werd ontdekt dat sommige wijnstokken witte druiven droegen waarvan later werd bevestigd dat het Chenin Blanc was. De oldtimers hebben de paar geënte wijnstokken waarschijnlijk op het verkeerde perceel gezet! Vandaag, 45 jaar later, staan deze wijnstokken (alle 55) nog steeds tussen de Pinotage. De opbrengst van op het droge gekweekte bush-wijnstokken kan grillig zijn. In jaren met goede opbrengsten (zoals 2023) zijn we erin geslaagd genoeg druiven bij elkaar te krijgen om een vat van 300 liter sap te vullen, maar er zijn ook jaren waarin er eenvoudigweg niet hoeft te worden geperst en gevinifieerd.
Een wijn die nooit gemaakt had mogen worden, van “planted by chance” geplante wijnstokken!
